Логистика в "цифре" / Логистика в общественном питании

14.1. Характер деятельности предприятий общественного питания.

14.2. Организация снабжения предприятий общественного питания.

14.3. Формы и способы товародвижения в общественном питании.

14.4. Назначение и компоновка складских помещений предприятия общественного питания.

14.5. Управление логистическими рисками в сфере общественного питания.

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства. Чтобы достичь своих экономических целей, предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические и административные факторы, которые влияют на количество готовой продукции, её качество и безопасность.

Функции предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют ряд характерных особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

•производство готовой продукции;

•реализация продукции потребителям;

•организация обслуживания покупателей.

Характерные особенности

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации, что требует выпуска готовой продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразный, так как для его приготовления используются разные виды сырья. Это разнообразие позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, но усложняет организацию снабжения и производства: разные виды сырья требуют особых условий поставки и хранения, разных помещений для механической и кулинарной обработки.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемого контингента потребителей (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений). Это требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы и перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки и холодные супы.

Цифровые технологии в общественном питании

Цифровые технологии в общественном питании охватывают различные процессы: от автоматизации внутренних операций до взаимодействия с потребителями через онлайн-платформы и мобильные приложения.

POS-системы позволяют интегрировать управление заказами, оплату, учет продуктов и инвентаря, а также отслеживать эффективность персонала. POS-системы помогают ускорить обслуживание клиентов, сократить количество ошибок при передаче заказов на кухню и повысить уровень контроля за расходами.

Интернет вещей (IoT). Подключенные устройства и датчики собирают и анализируют данные в реальном времени, улучшая контроль за качеством продуктов, энергоэффективностью и состоянием оборудования. Например, IoT-технологии могут отслеживать температуру в холодильных камерах для гарантии сохранности продуктов.

Чат-боты на основе искусственного интеллекта автоматически обрабатывают запросы потребителей, принимают заказы и отвечают на часто задаваемые вопросы.

Технологии виртуальной (VR) и дополненной (AR) реальности. При помощи AR-приложений гости предприятия общественного питания могут «увидеть» виртуальные модели блюд на своем столе, что помогает сделать процесс выбора более увлекательным и осознанным.

Онлайн-заказы и мобильные приложения. Многие рестораны и кафе предлагают своим клиентам возможность заказать еду через сайт или приложение с доставкой на дом или в офис.

Бесконтактные меню и терминалы самообслуживания. Вместо традиционных бумажных меню клиентам предлагают сканировать QR-код, чтобы перейти в цифровое меню на своем смартфоне. Это не только сокращает контакты между персоналом и посетителями, но и позволяет оперативно обновлять ассортимент и цены.

Роботы-официанты. Эти устройства способны переносить до 50 кг за раз, доставляя заказы из кухни к столам клиентов.

Внедрение цифровых технологий сопряжено с высокой стоимостью оборудования и программного обеспечения, необходимостью обучения персонала работе с новыми системами.

Требования к организации снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

От организации продовольственного снабжения зависит:

•устойчивость ассортимента;

•оборачиваемость запасов;

•затраты, связанные с организацией снабжения.

Различают продовольственное и материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

Материально-техническое снабжение

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного обеспечения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др.

От рациональной организации материально-технического снабжения зависит:

•выполнение производственной программы предприятия;

•качество готовой продукции;

•культура обслуживания потребителей.

Источники снабжения

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать закупку из разных источников. Предприятие может осуществлять снабжение самостоятельно или через посредников.

Необходимость в услугах посредника возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов, а у предприятия нет условий для их хранения.

Типы баз-посредников

Оптовые базы закупают продукцию у предприятий-изготовителей для последующей перепродажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных производственных предприятиях. Главная их функция — организация процесса движения материального потока из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу изделий крупными партиями оптовым и розничным торговым предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где множество предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают продукцию у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз, других посредников и продают её розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Торговые агенты не принимают право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение.

Понятие товародвижения

Товародвижение — это перемещение товаров от места их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Складская звенность — это количество складов, через которые проходит товар на пути его движения от производителя до потребителя. Товар может проходить через четыре и более складов, что может привести к ухудшению качества товара и увеличению логистических затрат.

Формы снабжения

Складская форма снабжения предполагает прохождение товара через несколько складов. При такой форме обеспечивается лучшая комплектность (ассортимент) поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Смешанная форма снабжения применяется в большинстве случаев. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для не скоропортящихся — складская.

Способы доставки

Централизованная доставка организуется силами и средствами поставщиков. Предприятие-потребитель освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Децентрализованная доставка предполагает, что вывоз продукции от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие-потребитель, используя свой транспорт (самовывоз).

Маршруты доставки

При децентрализованной доставке партии продукции завозятся на предприятия линейными или маятниковыми маршрутами.

При централизованной доставке преимущественно используются кольцевые маршруты — на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность и грузовместимость транспортного средства, сократить транспортные расходы и обеспечить возврат тары.

Курьерская доставка

На современном этапе развития потребительского рынка получает широкое распространение курьерская доставка готовой продукции непосредственно потребителям. Курьерская доставка в общественном питании включает прием заказов, транспортировку и вручение продукции потребителям.

Контактная доставка: Курьер получает заказанную продукцию на предприятии общественного питания и лично передает её потребителю или другому уполномоченному лицу.

Бесконтактная доставка: Курьер доставляет продукцию до места, определенного потребителем в качестве пункта доставки, или оставляет её в согласованном месте или устройстве (например, в пункте выдачи заказов).

Варианты организации курьерской доставки

Сотрудничество с агрегатором. Это онлайн-платформа, где собраны предложения заведений общепита и магазинов. Агрегатор берет на себя весь процесс: принимает заказ, назначает курьера, организует логистику. Из минусов — ограниченная зона доставки и высокая комиссия.

Организация собственной доставки. Плюсы — возможность самостоятельно определять зону доставки и время выполнения заказа. Минусы — нужны ресурсы для найма курьеров, их обучения и медицинского обследования, покупки оборудования.

Использование услуг аутсорсинга. Такой вариант позволяет получать курьеров тогда, когда есть заказы, не расширяя собственный штат.

Функции складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для:

•приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов;

•кратковременного хранения;

•отпуска товаров.

Складские помещения могут размещаться в отдельных зданиях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Компоновка складских помещений

Компоновка складских помещений производится по направлению движения основного материального потока для обеспечения рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупная сеть общественного питания, объединяющая несколько предприятий, как правило, имеет центральный склад, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в это объединение.

Складские помещения непосредственно на предприятии могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов).

Материальные потоки на складе

Любой склад обрабатывает три вида материальных потоков:

•входящий материальный поток — означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза;

•внутренний материальный поток — организуется из-за необходимости перемещения груза внутри склада;

•выходящий материальный поток — обусловливает необходимость погрузки полуфабрикатов на транспорт или отпуск в производство.

Последовательность складских операций

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

•разгрузка транспорта;

•приемка товаров;

•размещение на хранение;

•отпуск товаров из мест хранения;

•внутрискладское перемещение грузов.

Таким образом, организация логистической деятельности предприятия общественного питания связана с доставкой продуктов, их складированием и перемещением внутри предприятий.

Уровень рисков в общественном питании

Рынок услуг общественного питания является одной из сфер деятельности с высоким уровнем рисков. Согласно оценке отечественных специалистов, стартовый срок (два года после открытия) не выдерживают 10–15% предприятий общественного питания. По оценке инвестиционного банка Salomon Smith Barney, в Европе «не переживают» до 45% открываемых ресторанов.

Различие между социальным и коммерческим питанием

При рассмотрении риска как возможности наступления неблагоприятного события, влекущего различного рода потери, следует различать содержание и размер этих потерь в сегментах социального и коммерческого питания.

В предпринимательской деятельности предусмотрена как «инициативная, самостоятельная деятельность граждан и их объединений, осуществляемая на свой страх и риск, под свою имущественную ответственность и направленная на получение прибыли».

В социальном питании целью деятельности является обеспечение доступности здорового питания. Следовательно, встает вопрос об ущербе здоровью потребителя, и на государственном уровне необходимо принятие стратегии по минимизации подобного риска.

Идентификация рисков

Для идентификации рисков может быть использован процессный подход, в соответствии с которым выделяют следующие стадии:

•снабжение;

•производство;

•обслуживание;

•реализация.

На деятельность предприятий, работающих в сфере общественного питания, особенно влияют операционные риски.

Идентификация риска предполагает определение его природы и поэтапное описание, то есть составление исчерпывающего перечня всех неблагоприятных ситуаций, которые потенциально существуют или могут возникнуть в деятельности предприятия.

Выявленным рискам дается количественная оценка, которая предполагает определение последствий для каждого вида риска.

Методы управления рисками

К основным методам предупреждения и снижения уровня рисков можно отнести:

•диверсификацию;

•страхование;

•резервирование;

•избегание;

•диссипацию риска;

•лимитирование.

Для общественного питания как для социальной сферы обязательно применение, кроме основных методов управления рисками, так называемых «правительственных методов снижения риска», которые реализуются через макро- и микроэкономическое управление в сфере рассматриваемых услуг.

Государственное регулирование рисков

Для этого разрабатываются законы, нормативные акты и предписания, касающиеся:

•соблюдения санитарно-гигиенических и строительных норм;

•пожарной безопасности;

•охраны окружающей среды;

•защиты прав потребителей;

•контроля над опасными технологиями.

На практике управление рисками может реализовываться через специальные программы (например, программы социального страхования), введение законодательных требований к соблюдению определенных правил, стандартов и ограничений, а также выделение и предоставление адресных государственных дотаций под соответствующие проекты.

Заключение

Логистика в сфере общественного питания представляет собой комплексную систему управления материальными потоками, от снабжения сырьем до доставки готовой продукции потребителям. Успешное функционирование предприятий общественного питания требует тщательной организации всех логистических процессов с учетом специфических особенностей этой отрасли.

1. Опишите специфические характеристики функционирования предприятий общественного питания.

2. В чем заключаются особенности организации снабжения предприятий общественного питания?

3. Как доставляются продукты в сеть предприятий общественного питания с использованием централизованного и децентрализованного способов?

4. Какие складские помещения используются предприятиями общественного питания?

5. Дайте характеристику особенностей управления материальными потоками в общественном питании на макро- и микроуровне.

6. Что включает в себя управление рисками в сфере общественного питания?

Автор: Левкин Григорий Григорьевич, Омский государственный университет путей сообщения, доцент кафедры экономики транспорта, логистики и управления